Savoir faire

A Sortosville-en-Beaumont, chaque nuit, de drôles de bruits se font entendre de l’intérieur de la Maison du Biscuit.... Minuit sonnant, Fabrice, presque 30 ans d’expérience, se lance dans la fabrication de cookies, palets, langues de chat et autres séries de gourmandises, tel que la recette des petits fours financiers, biscuit incontournable de la maison.

Aujourd’hui, c’est Kévin BURNOUF, qui mène la danse. Il a repris l’affaire après son apprentissage dans la Manche, qui l’honore d’une première place en tant que “pâtissier méritant”. Son obsession d’exigence et de qualité n’a pas faibli depuis. Véritable moteur de cet idéal quotidien, il peut s’appuyer sur son équipe œuvrant chaque jour à cette satisfaction client.

Dès la levée du jour, c’est au tour de John, Paul, Thierry et Antoine de monter sur scène : avec grande précaution, ils lancent les fabrications de petits cakes, amandines, doigts de dames, toujours réalisées sur des machines du début du siècle dernier. « C’est avec elles que la Maison du Biscuit participe à la préservation de ce savoir-faire traditionnel » pourra vous déclarer Kévin Burnouf et hors de question pour la 5ème génération de bouleverser ce fonctionnement, car c’est lui qui fait la réputation et le succès de l’entreprise depuis plus d’un siècle !

Enfin, la valse des biscuits peut commencer : à 7 heures, Véronique, Sylvie, Carine et Florence, à peine sorties de leur sommeil, entendent le claquement du tapis transporteur qui démarre. Voilà qu’une armada de biscuits arrive à l’empaquetage. Vient un rapide test qualité : biscuit en bouche, elles décident du devenir de la fournée grâce à un palet finement aiguisé et une expérience implacable en la matière. Certains diront gourmandes, d’autres gourmets… comme vous voudrez !

Alors, seulement la mise en boite des biscuits tant convoités peut commencer.

Et, au bout de cet enchainement précis d’actions, Guillaume et Adrian préparent les colis commandés, qui partiront dans la journée aux quatre coins de la France.

Les œufs, la farine, le beurre, ... entrant dans la composition des fameuses recettes viennent le plus souvent possible du terroir normand, auprès de professionnels qui partagent cette même passion de la tradition.

Pour garantir la durée de vie de ses produits, la Maison du Biscuit utilise des “conservateurs naturels”, tels que le miel, fourni par un apiculteur de la Manche, ou encore la compote de pommes. En plus, c’est délicieux.

“Nos gâteaux ne contiennent aucune poudre de perlimpinpin”

Quant aux saveurs plus « exotiques » entrant dans la composition des biscuits, elles sont sélectionnées dans les meilleurs endroits du monde, tel que les amandes d’Espagne, la noix de coco de Ceylan ou bien encore les noisettes du Piémont.

Les jours d’été, jusqu’à huit mille boîtes remplies de petits gâteaux sortent de la manufacture. La moitié est vendue dans le magasin dans les 24h qui suivent.

A 15 heures, la fabrique s’arrête après avoir digéré cinq tonnes de matières premières : presque une tonne de beurre, une tonne de farine, deux tonnes et demie de sucre et bien d’autres choses encore. Appétit à peine rassasié, car elle redémarrera dans quelques heures.

Mais en attendant, alors que les amandes ont été envoyées à griller dans les fours éteint et que les effluves de torréfaction embaument la magasin, Kévin repart dans son petit laboratoire concocter les futures recettes qui raviront les papilles des clients de la Maison du Biscuit. « Le biscuit est complexe à mettre au point, cela doit être une alchimie parfaite entre goût, présentation et conservation ». Et, tel un chimiste, il rature et corrige son petit cahier de recettes, tout en s’inspirant de celui transmis par son grand-père, Maxime, figure tutélaire de la famille.

Et, quel plaisir pour Marc, son père, de voir que lui aussi a réussi à transmettre le témoin de la passion familiale avec succès à son fils. Et, lui vient souvent cette phrase :

« Si ton grand-père pouvait voir ça, il serait fier du chemin parcouru ! »